選用立春前后采收的青菜頭（達(dá)到俗稱“磨頂”時砍收）作為手工榨菜的原料；挑選橢圓形和圓形個頭飽滿、大小均勻，無箭桿、空心、黑斑、爛點(diǎn)的青菜頭，重量250g至400g左右（此時青菜頭質(zhì)地最為脆嫩）；然后用專用刀具剝?nèi)デ嗖祟^老皮、老筋及菜匙等。
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要求具有長期經(jīng)驗(yàn)和極好刀工的女性將青菜頭切成細(xì)絲（絲型飽滿、均勻）或片；便于后期風(fēng)干、拌料入味，以及保證菜絲（片）的脆度口感。
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將切好的菜絲（片）均勻攤放在干凈竹簸箕上，在通風(fēng)、陰涼、干燥的場地晾曬10~15天，至菜絲（片）萎蔫、柔軟，成率約為10%。在晾曬過程中，經(jīng)常地進(jìn)行翻曬，使其晾曬均勻。
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將晾曬好的菜絲（片）用清涼、干凈的山泉水反復(fù)淘洗，清洗掉菜絲（片）中的泥沙、雜質(zhì)等。
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將淘洗后的菜絲（片）放入傳統(tǒng)木質(zhì)壓榨工具內(nèi)，利用杠桿原理反復(fù)壓榨，直到榨脫去菜絲（片）中的明水為止。（重體力活，需要青壯年完成）
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再將壓榨脫水后的菜絲（片）均勻攤放在竹制簸箕上，在陰涼、通風(fēng)、干燥的場地晾曬約1天左右，自然涼干菜絲（片）表面的水分。
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仔細(xì)挑選菜絲（片）中可能存在的竹簽等雜質(zhì)。
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選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)上等的純天然二荊條辣椒、朝天椒辣椒、花椒等20余種香辛料，按萬家獨(dú)特的秘制配方調(diào)制出獨(dú)特的香料粉；并與自貢井鹽按比例配料。
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將菜絲（片）放入拌料槽內(nèi)，然后按照嚴(yán)格的傳統(tǒng)拌制順序，分四次均勻拌料，使香料與菜絲充分完美融合，此時的榨菜已經(jīng)具有香料混合后的香氣。
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選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)土壤特別燒制的土陶壇作為裝壇容器，根據(jù)裝壇情況采用大小不等的木質(zhì)擂棒、捅捅等傳統(tǒng)工具將充分拌料的菜絲均勻置于土壇內(nèi)層層壓緊（每次裝入約2~5斤左右菜絲/片），最后裝至壇口約8~10公分時將壇口榨菜壓緊、壓平。
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將淘洗后的菜絲（片）放入傳統(tǒng)木質(zhì)壓榨工具內(nèi)，利用杠桿原理反復(fù)壓榨，直到榨脫去菜絲（片）中的明水為止。（重體力活，需要青壯年完成）
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陶制盤子里裝滿清涼、干凈的山泉水，然后將榨菜壇倒匍其上，并儲藏于家中陰涼通風(fēng)、干燥處，待其自然發(fā)酵至少一年。經(jīng)過特殊土壇內(nèi)長時間的自然發(fā)酵后，此時土壇內(nèi)的榨菜壇香濃郁、菜香怡人、口感極佳。
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十二道工序體驗(yàn)完畢
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